Создание оптимальных условий для длительного хранения овощей и фруктов.
1. Основные причины потерь массы и товарного вида при хранении овощей и фруктов. Современные способы предотвращения потерь.
| Основные причины потерь массы и товарного вида |
Внешние проявления |
Способ предотвращения потерь |
Недостатки и побочные эффекты |
| Метаболические процессы созревания |
Потемнение, размягчение |
Охлаждение - до температуры близкой к 0 С.
Для некоторых видов продукции озонирование для снижения концентрации этилена в воздухе |
Охлаждение с использованием холодильных агрегатов приводит к снижению влажности и усушке продукции |
| Высыхание |
Потеря веса от 1 до 5% в месяц, сморщивание |
Увлажнение до 95%ультразвуковым увлажнителем |
Высокая влажность способствует росту микрофлоры. |
Действие микроорганизмов, насекомых, грызунов
|
Гниль, плесень, следы поедания |
Регулярная обработка озоном,
|
Озонирование может производиться только в отсутствие людей. |
| Обработка химическими препаратами, |
Опасно для экологии и здоровья потребителей . |
Комплекс мер по сохранению урожая помогает снизить потери в 2-5 раз.
2) Оптимальные влажность и температура при хранении некоторых распространенных фруктов и овощей, которые позволят максимально продлить сроки хранения.
| |
Оптимальная температура хранения oC |
Оптимальная влажность % |
Выделение этилена |
Чувствительность к этилену 3) |
Приблизительные сроки хранения |
| Абрикосы |
-1 |
90-95 |
Сильное |
Да |
1-3 нед. |
| Айва |
-1 |
90-95 |
|
|
2-3 мес. |
| Ананас |
10-13 |
85-95 |
Очень слабое |
Нет |
нет данных |
| Апельсин |
4-7 |
90-95 |
Очень слабое |
Нет |
нет данных |
| Арбуз |
13-21 |
85-95 |
Нет |
Да, очень сильная Берегите от продуктов, вырабатывающих этилен. |
нет данных |
| Базилик |
11-15 |
90-95 |
Нет |
Да |
нет данных |
| Баклажан |
8-12 |
90-95 |
Нет |
Да |
1 нед. |
| Бананы, зеленые |
11-13 |
85-95 |
Сильное |
Да |
4-8 недель |
| Бананы, спелые |
13-16 |
85-95 |
Среднее |
Нет |
нет данных |
| Бобы, зеленые |
5-7 |
90-95 |
|
|
7-10 дней |
| Брокколи |
0 |
95-100 |
Нет |
Да |
10-14 дней |
| Брюква |
0 |
98-100 |
Нет |
Да |
4-6 мес. |
| Бузина |
-1 |
90-95 |
|
|
1-2 нед. |
| Виноград |
-1 |
90-95 |
Очень слабое |
Да |
2-8 нед. |
| Вишня |
0-2 |
90-95 |
Очень слабое |
Нет |
3-7 дней |
| Горошек, зеленый |
0-2 |
90-95 |
Нет |
Да |
нет данных |
| Гранат |
5-10 |
90-95 |
Нет |
Нет |
нет данных |
| Грейпфрут |
13-16 |
90-95 |
Очень слабое |
Нет |
нет данных |
| Грибы |
0 |
90-95 |
Нет |
Да |
3-4 дней |
| Груша |
-1 |
90-95 |
Сильное |
Да |
2-7 мес. |
| Груша зеленая |
0 |
95-98 |
|
|
1-2 нед. |
| Груша южная |
4-5 |
90-95 |
|
|
6-8 дней |
| Дыня |
7-13 |
85-95 |
слабое |
Да |
нет данных |
| Зелень пучковая |
0 |
90-95 |
Нет |
Да |
нет данных |
| Зелень, листовая |
0 |
95-100 |
|
|
10-14 дней |
| Капуста китайская |
0-2 |
90-95 |
Нет |
Да |
нет данных |
| Капуста брюссельская |
0 |
90-95 |
Нет |
Да |
3-5 нед. |
| Капуста пекинская |
0 |
95-100 |
Нет |
Да |
2-3 мес. |
| Капуста ранняя |
0 |
98-100 |
Нет |
Да |
3-6 нед. |
| Капуста поздняя |
0 |
98-100 |
|
|
5-6 мес. |
| Капуста цветная |
0-2 |
90-95 |
Нет |
Да |
3-4 нед. |
| Капуста, листовая |
0 |
95-100 |
|
|
10-14 дней |
| Картофель |
7-10 |
90-95 |
Нет |
Да |
нет данных |
| Киви |
0-2 |
90-95 |
Сильное |
Да |
нет данных |
| Клубника, земляника |
0 |
90-95 |
Очень слабое |
Нет |
3-7 дней |
| Клюква |
3-6 |
90-95 |
Нет |
Нет |
3-4 месяца |
| Кольраби |
0 |
98-100 |
Нет |
Нет |
2-3 мес. |
| Крыжовник |
-1 |
90-95 |
|
|
3-4 нед. |
| Кукуруза, сладкая |
0 |
95-98 |
Нет |
Нет |
5-8 дней |
| Лайм |
9-13 |
90-95 |
Очень слабое |
Нет |
нет данных |
| Лимон |
11-13 |
90-95 |
Очень слабое |
Нет |
нет данных |
| Лук |
0-2 |
65-75 |
Нет |
Нет |
нет данных |
| Малина |
-1 |
90-95 |
Очень слабое |
Нет |
2-3 дней |
| Манго |
10-13 |
85-95 |
Среднее |
Да |
нет данных |
| Мандарин |
4-7 |
90-95 |
Очень слабое |
Нет |
нет данных |
| Морковь зрелая |
0 |
98-100 |
|
|
7-9 мес. |
| Нектарин |
-1 |
90-95 |
Сильное |
Нет |
2-4 нед. |
| Огурцы |
10-13 |
95 |
Очень слабое |
Да |
10-14 дней |
| Перец (острый чили) |
0-10 |
60-70 |
Нет |
Да |
6 мес. |
| Перец сладкий |
7-13 |
90-95 |
Нет |
Нет |
2-3 нед. |
| Персик |
-1 |
90-95 |
Сильное |
Да |
2-4 нед. |
| Петрушка |
0 |
95-100 |
|
|
2-3 мес. |
| Помидор, зеленый спелый |
13-21 |
90-95 |
слабое |
Да |
1-3 нед. |
| Помидор, спелый |
13-21 |
90-95 |
Среднее |
Нет |
4-7 дней |
| Редис весенний |
0 |
95-100 |
Нет |
Да |
3-4 нед. |
| Редис зимний |
0 |
95-100 |
|
|
2-4 мес. |
| Салат-латук |
0 |
98-100 |
Нет |
Да |
2-3 нед. |
| Свекла |
0-2 |
90-95 |
Нет |
Да |
нет данных |
| Смородина |
-1 |
90-95 |
|
|
1-4 нед. |
| Спаржа |
0-2 |
95-100 |
Нет |
Да |
2-3 нед. |
| Травы, пряные |
0-2 |
90-95 |
Нет |
Да |
нет данных |
| Хрен |
-1 |
98-100 |
|
|
10-12 мес. |
| Хурма |
0-2 |
90-95 |
Нет |
Да, сильная |
нет данных |
| Черника |
0-2 |
90-95 |
Очень слабое |
Нет |
нет данных |
| Чернослив |
-1 |
90-95 |
Сильное |
Да |
2-5 нед. |
| Чеснок |
0 |
65-70 |
Нет |
Нет |
6-7 мес. |
| Яблоки |
1-4 |
90-95 |
Сильное |
Да |
1-12 мес. |
Температурный режим и сроки хранения могут отличаться от табличных для некоторых сортов овощей и фруктов.
Регулирование температуры должно происходить плавно. Резкое понижение температуры при высокой влажности может вызвать выпадение росы на продукцию (отпотевание), что негативно отразится на сроках хранения. Поэтому, при наличии кондиционеров, не рекомендуется пользоваться наружным воздухом для поддержания требуемой температуры в зимний период хранения.
Продукты, чувствительные к этилену, не следует хранить вместе с продуктами, вырабатывающими его. Действие этилена может размягчить мякоть, добавить горький вкус и/или ускорить вызревание. Для снижения концентрации этилена используется озонирование.
3) Свойства озона и рекомендуемые режимы озонирования при хранении овощей и фруктов
Озон (О3) - аллатропная трёхатомная форма кислорода. Сильнейший окислитель.
Озон обладает мощным бактерицидным действием, способен эффективно разрушать различные виды бактерий, вирусов, плесневых грибов и дрожжей. Озон не оставляет после себя остаточных токсичных веществ, и является экологически безопасным средством дезинфекции, дезинсекции и дератизации складов. Озон экологически совместим с продуктами овощеводства и садоводства.
В мире накоплен значительный опыт применения озона для обработки фруктов и овощей. Озонирование резко снижает обсемененность плодоовощной продукции гнилостной микрофлорой, уровень метаболических процессов и препятствует прорастанию, т. е. устраняет основные причины порчи сельскохозяйственной продукции, увеличивая сроки хранения овощей и фруктов и тем самым давая значительный экономический эффект.
Способность озона убивать споры позволяет очень эффективно использовать его для увеличения срока хранения продуктов и в рефрижераторах. Затраты на оборудование невелики по сравнению с экономической эффективностью этого способа. Применение озона предохраняет от опасности появления неприятного запаха, а также от других нежелательных последствий использования иных антисептиков.
Озон предотвращает формирование плесневых колоний на стенах хранилища, деревянных ящиках и другом упаковочном материале. Эти плесени, даже если и не наносят вреда продукции, все равно придают фруктам неприятный специфический запах. В воздухе хранилищ-холодильников довольно часто содержится так называемая голубая плесневая гниль, которая очень быстро размножается и ее рост не замедляется даже под воздействием достаточно низких температур (около 0 °С).
Для увеличения сроков хранения овощи и фрукты подвергают однократной или многократной обработке озонно-воздушной смесью, обеспечивая высокую сохранность питательных и вкусовых качеств, сохраняя их свежесть, сочность и влагоёмкость.
Рекомендуемые режимы обработки плодоовощной продукции
| Продукция |
Концентрация озона, мг/м3 |
Время озонирования в сутки, ч |
Количество обработок |
| Капуста |
7 – 13 |
4 |
2 – 3 в неделю |
| Картофель |
12-14 |
4-6 |
1-2 в неделю и чаще. |
| Морковь |
5 – 15 |
4 |
3 дня подряд 1 - 2 раза в месяц |
| Чеснок |
9 – 14 |
5 |
2 - 3 |
| Лук |
8 – 10 |
4 - 5 |
1 -2 раза в сутки |
| Виноград |
3 – 8 |
3 |
3 – 4 в неделю |
| Земляника |
4 – 6 |
12-24 |
ежедневно |
| Салат |
9 - 12 |
2 |
4 – 5 в неделю |
| Яблоки |
4 - 9 |
5 |
2 – 3 в неделю |
Озонирование помещений с целью подавления фитопатогенной микрофлоры лучше производить в автоматическом режиме. Автоматическое включение-выключение ночью будет наиболее безопасным режимом дезинфекции овощехранилища.
Профилактическое озонирование овощехранилищ в летнее время – хорошая альтернатива проветриванию. При проветривании строительные конструкции углублённых помещений прогреваются, что значительно увеличивает время охлаждения продукции и приводит к дополнительным затратам электроэнергии при закладке. При длительном озонировании озон способен проникать достаточно глубоко в пористые поверхности строительных конструкций: кирпич, бетон, штукатурка, дерево.
Озоновую дезинфекцию целесообразно использовать для обработки картонной и пластмассовой тары, спецодежды, оборудования, синтетической упаковки.
При определённых концентрациях озон может убивать насекомых, отпугивать грызунов, разрушать большинство токсичных химических соединений на поверхности овощей и фруктов (пестициды, фунгициды, удобрения и т.п.)
Метод озоновой дезинсекции обеспечивает эффективную защиту хранящихся овощей, особенно в условиях длительного хранения.
Озон разрушает этилен, который ускоряет созревание и приводит к сокращению сроков хранения ряда плодов: помидоры, яблоки, груши, сливы, абрикосы, некоторые ягоды. Использование озонатора позволяет хранить продукты, чувствительные к этилену, вместе с продуктами, вырабатывающими его.
Проведённые исследования технологий дезинфекции складов, в том числе в присутствии пищевой продукции (картофель, зерно, лук, виноград и т.д.) подтвердили возможность снижения потерь на 30-40% от существующих. При этом продукция не загрязняется вредными примесями и сохраняет свои пищевые и органолептические свойства.
По мнению ряда исследователей, продолжительность хранения можно увеличить в среднем вдвое с одновременным сохранением тонкого аромата фруктов.
- .
- Одновременно проводится дезинфекция, дезинсекция, дератизация, разрушение остатков токсичных химических веществ (пестицидов, фунгицидов, удобрений), удаление посторонних запахов, разрушение этилена.
Контроль концентрации озона в воздухе осуществляется газовыми анализаторами.
Приблизительный расчёт требуемой производительности озонатора:
на 100 м3 3 - 5 г/час производительности озонатора.
Основные требования при использовании озонаторов.
Озонатор необходимо устанавливать в сухом помещении с относительной влажностью менее 70%.
Во влажные помещения озон подаётся через воздуховод. В зависимости от конструкции озонатора это может быть пластиковый воздуховод диаметром 150 мм или трубка диаметром до 12 мм.
Оптимальный вариант подачи озона – сверху.
В больших овощехранилищах необходимы дополнительные вентиляторы для перемешивания воздуха.
Озонирование производится в отсутствии людей. Люди не должны заходить в обрабатываемое овощехранилище в течении 1,5 – 2 часов после отключения озонатора, пока озон распадается до кислорода. При необходимости можно заходить в озоновом респираторе или респираторе с угольным фильтром.
Использование одного озонатора для обслуживания разных помещений при хранении овощей возможно, но требует дополнительной автоматизации или правильной организации процесса переноса оборудования.
Озонаторы воздуха так же используются для дезинфекции и дезодорирования производственных, животноводческих, складских и др. помещений, тары, оборудования, автотранспорта, предпосевной обработки семян.
Озонаторы воды используются в линиях мойки и чистки овощей, для дезинфекции питьевой воды, для аэрации и дезинфекции почвы в теплице, очистке стоков.
|